식당 벤치마킹 방법 — 결과 말고 과정을 보세요 (주말특강)

 

평일 수업은 기술을 다뤘습니다. 주말에는 태도를 다룹니다. 오늘의 주제는 벤치마킹의 함정입니다.

 

 

우리는 결과만 본다

창업자들이 잘되는 가게를 견학하면 보통 이런 걸 적어 옵니다. 메뉴 구성, 가격, 인테리어, 그릇, 간판. 전부 '지금 보이는 것'입니다.

그리고 그대로 따라 합니다. 결과는 어떨까요? 대부분 그 가게만큼 안 됩니다.

이유는 간단합니다. 보이는 것은 결과이고, 그 가게를 만든 것은 과정이기 때문입니다.

• 그 메뉴판이 나오기까지 버려진 메뉴 수십 개
• 그 가격이 자리 잡기까지의 시행착오
• 그 단골층이 쌓이기까지의 시간과 사건들

이 '보이지 않는 장부'는 견학으로 베낄 수 없습니다.

 

 

제 경우를 말씀드리면

저는 14년째 밀면 레시피를 고치고 있습니다. 손님이 드시는 건 오늘의 한 그릇이지만, 그 그릇 뒤에는 간이 안 맞아 통째로 버린 육수와 매년 조금씩 수정해온 기록이 있습니다.

 

블로그도 같습니다. 지금은 글을 올리면 상위에 노출되지만, 그 앞에는 아무도 읽지 않던 10년이 있습니다. 사람들은 지금의 노출을 부러워할 뿐, 그 10년의 존재는 잘 묻지 않습니다.

 

노자의 말처럼 천 리 길도 한 걸음부터입니다. 다만 대부분은 천 리를 걸은 사람의 도착 사진만 보고, 걸음은 세지 않습니다.

 

 

실전 적용 — 벤치마킹 질문법

잘되는 가게를 볼 때, 질문을 이렇게 바꿔보세요.

결과를 보는 질문 (X)과정을 보는 질문 (O)

메뉴가 몇 개지?	메뉴를 몇 개로 '줄이기까지' 무엇을 겪었을까?
왜 이렇게 손님이 많지?	첫 단골 100명은 어떻게 만들었을까?
인테리어 얼마 들었을까?	이 컨셉을 정하기까지 무엇을 버렸을까?
SNS 팔로워가 많네?	반응 없던 시절 무엇을 올렸을까?

과정을 묻는 순간, 부러움이 커리큘럼이 됩니다.

 

 

오늘의 숙제

부러워하는 가게(또는 사람)를 하나 떠올리고, 그 결과 뒤에 있었을 과정을 세 줄로 추측해서 적어보세요. 그리고 그중 내가 오늘부터 쌓을 수 있는 것 하나에 동그라미를 치세요.

동그라미 하나가, 사장님의 겨울새벽 육수가 됩니다.